食材の旬の時期や栄養価・保存方法

・牡蠣の主な産地はどこでしょうか?


日本では、牡蠣は約25種類がとれるそうです。


有名なのは、広島の真牡蠣、有明海のすみのえ牡蠣、岩牡蠣、長牡蠣、イタボ牡蠣などがあります。


今日本で流通している牡蠣はほとんどが養殖の牡蠣です。
岩牡蠣は天然ものですが、流通量が少なく、価格も大変高価です。


主な産地は、広島の宮島の牡蠣は養殖です。身のしまった質の良い牡蠣がとれます。


三重の的矢の牡蠣も養殖です。的矢牡蠣としても有名です。
広島の牡蠣に比べて細長いのが特長です。
生食用として販売されています。


北海道の厚岸も養殖です。


宮城の松島の牡蠣はやや小ぶりでやはり養殖です。


石川の能登半島、千葉の銚子の牡蠣は、天然の岩牡蠣です。



牡蠣の旬はいつ頃?

基本的には、真牡蠣は11月から4月の秋冬、
岩牡蠣は7月から9月の夏になります。


真牡蠣は、夏に産卵するので栄養を使い切るために身がやせておいしくない上に、菌が繁殖してしまうので食中毒の危険性が高まります。


岩牡蠣は、もともと産卵量が少なく、何度かに分けてすこしづつ産卵するために、身がそれほど痩せずに産卵に向けてたっぷりと栄養を蓄えた状態が長く続きます。


冬でも岩牡蠣は食べることはできますが、あまり市場に出回りません。


英語圏のことわざにあるのですが、「Rのつかない月には牡蠣を食うな」と言われています。
これは産卵期のためにおいしくないということなのです。


牡蠣は、養殖の技術が日々進化していているので、50m違うと味が違う、生産者が違うと牡蠣の味が違うということを覚えておくと良いでしょう。



美味しい牡蠣を選ぶ目利きポイント

殻付きの場合

●殻
殻が固く閉じている、触ったら殻が閉じるものが新鮮です。
殻を叩いてみても反応しないものんは鮮度が落ちています。避けたほうが無難です。
●身
乳白色で身がぷりっとしていてツヤのあるものは新鮮です。
形が崩れてデレっとしたものは鮮度が落ちています。
●外套膜
黒い縁、びらびらしたものが盛り上がっているような感じのもの。
●貝柱
身から離れていないものは新鮮です。
貝柱の色が乳白色で黄色を帯びていたら鮮度が落ちています。
●重さ
同じ大きさの牡蠣でも重さを比べてみて、重いほうが身が詰まっていて美味しいです。
●香り
牡蠣独特の香りがほんのりする牡蠣は、美味しいとされています。


剥き身の牡蠣

●身
ふっくらとハリのある牡蠣が美味しいです。
●外套膜
黒に近く、色が濃いものがおすすめです。


水がでてしまっているのは、鮮度が落ちています。チェックしてみましょう!


生食用は新鮮?
余談ですが、牡蠣には、生食用と加熱用があります。
これは、鮮度の良し悪しだと思っている方も多いのではないでしょうか?私もそう思っていました。
実は、とれる場所によって違うのです。
ですので、生食用だから新鮮というわけではないのです。
ぜひこれを生かして美味しい牡蠣をえらんでください。



上手な牡蠣の冷蔵保存方法は?

牡蠣を買ってきたら、すぐに買ってきた状態で冷温室に保存します。


調理する前に牡蠣を洗って水を拭き取ります。
消費期限がパッケージに書かれているのでそれを守って使い切ってください。



上手な牡蠣の冷凍保存方法は?

(賞味期間:一ヶ月くらい 風味が落ちるのでできるだけ早く食べるのがオススメ)


準備するもの
《そのまま保存する場合》
フリーザーパック


《フライ用にして保存する場合》
小麦粉
パン粉、

フリーザーパック


冷凍の手順

●殻付きで保存する場合
殻を流水でよく洗います。
一つづつ殻付きのまま冷凍用のフリーザーパックに入れて冷凍します。


●剥き身の場合
買ってきたまま冷凍庫へ直接入れて冷凍します。


袋から出した場合は、牡蠣をさっと水洗いして一粒づつ離して袋に入れて冷凍します。
この場合はフライ用に衣をつけて、冷凍すると便利です。


冷凍した牡蠣は必ず加熱調理をしましょう。
牡蠣は乾燥に弱いので、空気に触れないように密封しましょう。


解凍方法

レンジで解凍する場合

殻のまま冷凍した牡蠣は怪我をする恐れがあるので注意してください。
怪我をしないように流水で洗います。


牡蠣をお皿に乗せて、ラップをせずに電子レンジで加熱します。
3個の牡蠣の場合、約3分(500W)で解凍できます。


自然解凍する場合
フリーザーパックの袋の上から流水加熱するか、冷蔵庫に移し替えてて解凍します。


剥き身の場合は、
お湯で解凍する方法と、冷凍のまま調理する方法があります。


お湯で解凍する方法

ぬるま湯を用意して、解凍します。
周りが柔らかくなってきて牡蠣がほぐれてきたらザルにあけて、水分を切ります。


塩水に牡蠣を入れて、手で2.3回かき回し洗います。
キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
これで完成です。


冷凍のまま調理

衣をつけて冷凍した牡蠣、解凍しないでそのまま油で揚げます。
解凍した後に油で揚げると、べちゃっとします。




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