食材の旬の時期や栄養価・保存方法

鯵が一番おいしい旬の時期は?


あじは暖流にのって日本周辺を回遊している魚で、馴染みの深いお魚です。一般的にあじと言えば「真あじ」のことを指します。


年間を通じて食べられますが、5月〜7月にかけてが一段とおいしい時期で、小型・中型の真あじの旨みが増します。
さっぱりとした味が人気です。
早い時期には、「豆あじ」や「小あじ」が多く、盛夏になると「中あじ」「大あじ」が増えてきます。



アジの主な産地は?

アジの代表的な産地としては長崎が有名で、マアジ・ムロアジともに漁獲量は日本一です。


マアジは長崎・鹿児島・和歌山の3県で全国の漁獲量の半分を占め、ムロアジは長崎と島根で全国の漁獲量の半分を占めます。


アジがよく獲れる長崎では、沿岸物のゴンアジと沖合物の旬アジ(トキアジ)、野母崎でとれる「野母んアジ」というブランドがあります。


そのほかの有名なブランドとしては、大分県などの「関アジ」が有名です。


美味しいアジを選ぶ、目利きポイント

一尾で買う場合


体の張り

肉厚で張りのある体のアジは新鮮です。
死後硬直のために身がしまりピンとしています。
体は青光りしています。
ピンと反り返った形のものが良いです。


目が澄んでいるか

目が黒く澄んでいるものは新鮮です。
反対に、目が赤くなっていたり、白く濁っているものは鮮度が落ちます。


うろこ

ウロコがきれいについているものは新鮮です。う
ろこが落ちているものは鮮度が落ちています。


ぜいご

ぜいご(尾から腹の中央に伸びている細長いウロコ状のもの)がくっきりとしてとがっている。


パックで買う場合

スーパーなどで売られている切り身は、切り身にツヤがなく、だれているものは鮮度がよくありません。
また、パックの底に汁がでているものは、魚を加工して時間が経過しているので、鮮度が落ちています。



鯵の上手な冷蔵保存方法


あじは買ったら下処理をして腹わたなどを取ります。
このとき、尾の方からゼイゴを削るのも忘れないようにしてください。


ジ(鯵)をすぐに使わないときには、下処理をした後ラップに包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫へ入れて下さい。
2〜3日は保存できます。


上手な冷凍保存方法


アジを下処理をしたら、空気が入らないようにピッチリとラップして冷凍してください。
2週間程度は冷凍保存が可能です。
2週間を超えるとあじ自身の持っている油が酸化したり、冷凍やけして、水分が飛びパサパサしてきます。


一手間かけてグレーズ処理をすると、味が落ちるのを防ぐことができます。


保存は冷凍用パックで冷凍保存します。
また、三枚おろしで冷凍しても、調理がラクです。


グレーズ処理の方法

いったん凍ったアジのラップを取り塩水にくぐらせ、表面に膜を作ります。


一尾ずつ再びラップに包んでからアルミホイルで包みます。
※光焼けと酸化を防ぐためにアルミホイルで包みます。


冷凍用保存パックに入れて冷凍保存します。


アジは干物としてたべる機会も多いので

干物の保存について


干物も生ものなので買ったらなるべく早く食べたいものです。
食べれない時には、冷蔵、冷凍保存をします。


冷蔵保存(賞味期限の目安は5日間)

1枚ずつしっかりとラップで包み、保存袋に入れ、よく空気を抜いた上でチャックを閉じ、冷蔵庫のチルド室で保存しましょう。
意外に短くかんじますが、干物は保存食ではなく鮮度が命の生ものと考えておくと納得できるかもしれません。


冷蔵時間が長くなると酸化して風味が落ちやすくなります
。しばらく食べないと分かる時には、あらかじめ早めに冷凍しておくと良いでしょう。


冷凍保存(賞味期限の目安は2週間?1ヶ月)

1枚ずつしっかりとラップで包んだ上から、さらにアルミホイルで包んで冷凍用保存袋に入れましょう。
その際、中の空気をよく抜き密閉状態になるようにしてください。


金属トレイ(アルミトレイ)がある時には底に敷くと、アルミホイルの熱伝導の効果と合わせて、急速冷凍が可能になります。


冷凍により食味が落ちるわけではないので、干物の場合はすぐ食べる予定がない時は冷凍したほうが美味しさをキープできます。


冷凍期間が長くなると、干物が水分の蒸発によりパサパサとした状態になりやすくなりますので、早めに食べきるように心がけてください。


干物は解凍する必要がありません。

冷凍しておいた干物は、冷蔵庫で解凍する必要がありません。
解凍してしまうと、干物が持つうまみ成分が水分と一緒に流れ出てしまうからです。
干物の塩分濃度が変わる、と考えたら良いかもしれません。


そのため冷凍状態のまま、クッキングシートを敷いたフライパン、グリル、オーブントースターにて中火にかけると良いでしょう。
あまり弱いとろ火にかけると、無駄に旨味と水分が飛んでしまうため気を付けてください。


海で取れる魚の場合は腹側、川で取れる魚の場合は背側から火にかけると良いでしょう。
火にかける時間の割合としては、腹側を7、背側が3程度がおすすめです。




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