食材の旬の時期や栄養価・保存方法

せっかくの高級魚、鯛の上手な保存方法は?


一般的になかなか鯛を食べる機会は少ないかと思いますが、偶然頂きものとして鯛が送られてきたり趣味の釣りで鯛を釣ってしまった。
という経験をされた方もいるのではないでしょうか。
その際にせっかくの鯛を鮮度の良い状態で美味しく保存する方法や保存期限についてまとめてみました。


鯛の旬の時期は?

冬から春になる前だと言われています。


冬頃の鯛は栄養を蓄えようとする活動を行うので脂がのっていて美味しいです。
又、海温が下がるので身が引き締まり易く歯ごたえがある鯛を食べられます。


又、鯛は春先に出産時期を迎えるので夏頃は疲弊しがちであまり美味しくないのですが、秋ごろになると冬に向けての栄養を補給を徐々に行うので冬とは違いあっさりとした味わいの鯛を楽しむことが出来ます。


通の間では鯛は秋口が一番おいしいと言われていたりします。



鯛の主な産地

天然の鯛の産地は長崎県・山口県・福岡県となります。


養殖の鯛の産地は愛媛県・熊本県・高知県となります。


主に温暖な気候の県域で漁獲量が多いです。
温暖な海では海の生物が多く、餌となるエビやプランクトンがたくさん生息しているので
餌に困る心配が少ないからですね。


又、水温が冷たいと動きが鈍り易くなりますが、温暖な海域では活発に動きやすくなるので
鯛の特徴の一つであるプリプリとした身の締まりは温暖気候ならではの特徴と言えます。


美味しい鯛を選ぶ、目利きポイント

美味しい鯛は見栄えが美しい鯛です。


人間でも例えられることがありますが、目が濁っていないことが一つです。
ストレスや疲れを感じていると神経が集中している目がキラキラではなく、なんか疲れているんだなという感じに見えます。
まずは目を見ましょう。


次に鯛はピンク色の鮮やかさが特徴なんですが、時間が経つにつれ黒ずんできたり、変色が始まります。
色合いのグラデーションがくっきりと鮮明になっている鯛を選ぶ様にしましょう。


鯛の実はプリプリとした弾力性があります。
3枚におろされている鯛を選ぶ場合などには身の表面にテカリのあるものを選びましょう。
時間が経過していると水分が抜けてしまいがちになるので身の表面が乾燥していることがあります。



上手な冷蔵保存方法は?

釣ってきたばかりの鯛の場合は出来る限り早く血抜きを行いましょう。


主に気候が暑い場所に生息していることと釣った後の鯛は快適な海にいた時と比べて徐々に体力を低下させていくため
血が身を劣化させやすくなる為です。


血抜きの方法は頭と尻尾の2ヵ所付近の背骨に包丁で力強く切り込みを入れた上で尻尾の付近を持ち逆立ちの状態にして血を抜いていきます。
出来れば釣った際に血抜き作業を行っておきましょう。


その上で氷の詰まっクーラーボックスに入れて持ち帰りましょう。
自宅にて水洗いをします。


その後スプーンなどでうろこをきれいにとります。
えらの部分から頭に向けて斜めに包丁で切り込みを入れます。
裏返して同じ様に切り込みを入れえらの部分から斜めに力強く包丁で頭を切断します。
そしてお腹の部分に切り込みを入れて内臓やその付近にある血合いをを水洗いしながら取り除きます。


キッチンペーパーなどで軽く水分をふいてから3枚におろしましょう。
再度水気をふき取ってから一枚ずつラップで包んで冷蔵庫のチルド室にて保存します。
水気が残った状態で保存しようとすると雑菌が増えやすくなり臭いや劣化の元となりますので気を付けましょう。


上手な冷凍保存方法は?

鯛は秋刀魚程ではありませんが脂がのった魚といわれています。


脂の部分にうま味が隠されているのですが、冷凍保存してしまうと鯛の身の水分とまとっている脂が分離してしまい
身がパサパサになることや脂が酸化してしまい独特な冷凍臭がついてしまうことが多いです。


どうしても冷凍保存をする場合は釣ってきたばかりの鯛、もしくは魚屋さんで鮮度の高い鯛をその場で3枚におろしてもらったもので行いましょう。


下処理をきちんと行った鯛をラップで一切れ毎に包み密閉容器(ごはんなどを冷凍する際に使う容器)に入れることで直接空気や冷気に触れないようにします。


TVなどで鮮度を保つ為には瞬間冷凍がおすすめと言われていたり実際に家庭用の冷蔵庫でそういった機能がついているものも見かけますが、瞬間冷凍機能付きの冷蔵庫の値段は手が届かないものです。


なので出来る限り早く冷凍させる為に料理番組などでよく使われている小さめのアルミ製のバット(角皿容器)があればラップで小分けにした鯛の切り身の下に敷いて置くとより早く冷凍することができます。


この際バットに合うサイズの密閉容器があればより鮮度を保つことができます。


鯛を解凍する際は自然解凍しましょう。
急激な温度変化にて解凍してしまうと身の細胞が壊れてしまい味や歯ごたえが落ちてしまうからです。


冷蔵保存・冷凍保存、それぞれの賞味期限


チルド室での冷蔵保存の場合の保存期限はおよそ1週間とされています。
冷蔵保存したばかりの鯛は身がコリコリとした歯ごたえがあります。


逆に数日間冷蔵保存をしておくことで鯛の身の中のうま味成分が熟成されて味わい深い美味しさとなります。


冷凍での保存の賞味期限はおよそ1か月とされています。
ですが、一か月間鯛を冷凍してしまうと身がぱさぱさになってしまうおそれがあります。


煮つけにする場合はそれでも味わいが変わらないことの方が多いですが。
焼いたり蒸したりする場合は出来る限り早めに食べることをおすすめします。




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