食材の旬の時期や栄養価・保存方法

鮎の旬の時期はいつ?


鮎の旬は6月〜8月です。
きれいな川でしか生息することができない貴重な川魚であり、古くから夏の味覚と言えば鮎と言われています。


最近では乱獲による絶滅を防止する為に6月から8月以外の時期は漁が行われることはありません。


鮎は年魚と呼ばれています。
冬に生まれ翌年の秋に寿命を迎えます。
儚げに散りゆくさまはまるで日本の奥ゆかしさを象徴しているとも言えます。


そんなアユについて、美味しいアユの選び方や保存方法等について見ていきましょう!



鮎の主な産地は?

有名所は高知県の四万十川ですが漁獲量が少ないのであまりお目にかかることができません。


又、高級魚扱いとなる為、なかなか一般的には手が届きにくいです。


その他の地域では神奈川県や茨城県、そして岐阜県が産地とされていますが、どの地域でも天然物の漁獲量は少ないです。


スーパーなどで見かける養殖の鮎は、愛知県や和歌山県などが産地となっています。


養殖と言っても澄んだ空気と水が必要となる為自然豊かな土地での養殖が盛んです。



美味しい鮎を選ぶ目利きポイント

どの魚でも言えることですが、新鮮なものは尾がピシッとなっています。


又、お腹周りを見てみましょう。
シュッとしたシャープな鮎は身が引き締まっていて鮮度が高いです。


ただし、一般的にお目にかかる機会が多い養殖物の鮎は生簀の中で早く成長させようとする傾向が多い為、
大量に餌を与えられて育てられており、その影響で新鮮な状態でもお腹周りが出過ぎて垂れ下っている場合があります。


黄褐色の物を選びましょう。
時間が経つとともに鮮やかさが変色していく為、目利きの基本は客観的に見てきれいな鮎だと思うものを選びましょう。


時間の経過とともに鮎の表面は乾燥していく為、表面がテカテカしていたりヌルヌルしているものが美味しい鮎です。



アユの保存方法

上手な冷蔵保存方法


内臓(はらわた)を取り除いて水洗いします。


その後、キッチンペーパーで表面についた水をさっとふき取ります。


一匹ずつラップに巻いて冷蔵バッグに入れて保存しましょう。


表面の皮が乾燥しにくくなる為、調理した際に中の身がパサパサになりにくくなります。


上手な冷凍保存方法

鮎は皮が薄い魚の為、冷凍すると乾燥し易く、皮を貫通して中の身が冷凍焼けしやすくなります。


なかなか一般家庭では難しいですが、急速冷凍を行う必要があります。


ゆっくりと冷凍してしまうと中の身の水分が皮の表面に浮いてしまうので解凍した際に身がパサパサになって風味も何もなくなってしまいます。


冷蔵と同じく内臓を取りラップをしフリーザーバッグの中にアルミトレーなどの金属製のトレーを土台にし、一匹ずつ重ならないように配置します。


冷凍庫の設定温度を変更できる場合は極力低い温度に調整しましょう。
すると家庭でも急速冷凍に近づけて冷凍保存を行うことが出来ます。


賞味期限(保存期限)はどれくらい?


冷蔵の場合目安は1週間程となります。


冷凍の場合は冷凍の倍の2週間程が目安となります。


鮎は冷凍しているからと言って腐らない魚ではありません。
水分が蒸発し易く冷凍焼けによって変な臭いが付いてしまったり干物の様になり易くその場合は腐っている場合が多いです。

急速冷凍が行き届かなかった場合に多いですので気を付けて下さいね。





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