食材の旬の時期や栄養価・保存方法


左ヒラメ右カレイと言われるくらいにそっくりな平目と鰈。


今回は平目の保存方法や種類・良いヒラメの見分け方についてお話します


平目の旬は?

ヒラメの旬の時期は、
11から2月の晩秋から冬が時期となります。


「寒ビラメ」と呼ばれるように、寒い時期のヒラメは特に脂がのっていて、身が引き締まっているため美味しいと言われています。


平目の種類いろいろ

ヒラメの種類は、世界で80種ほどが知られているようです。
日本では、タマガンゾウヒラメ、ガンゾウビラメ、アカシタビラメ、クロウシノシタ、アラメガレイ、?テンジクガレイ などが生息しています。


タマガンゾウヒラメ(玉雁瘡平目)

ヒラメ科の海水魚です。
水深40?80mの砂泥地に生息しています。
北海道室蘭から南シナ海までのの暖かい海に分布しています。
関東には少なく、練り製品などの加工品の材料として利用されます。
また西日本の瀬戸内では煮付けなどで親しまれています。


ガンゾウビラメ(雁雑平目)

ヒラメ科の海水魚です。
水深30?120mに生息し、南日本、東シナ海?南シナ海に生息しています。
ヒラメ科の中ではヒラメ以外でもっとも大きい。
40cmほどに大きなものもいるらしいです。
あまり市場に出回らず、産地の周辺で消費されるものが多いようです。


アカシタビラメ(赤舌鮃)

ヒラメ科の海水魚です。
上からみると細長い楕円形をしています。
背面(左側)はやや褐色で黒く赤みがかかっています。
裏面(右側)は血が滲んだように赤いです。
水深20?70mに生息し、岩手県以南、東シナ海?南シナ海に生息しています。
フレンチ料理で使われることが多く、魚のだし(フュメ・ド・ポワソン)の重要な素材として有名です。
産卵期前の夏などにまとまって入荷されます・シタビラメ類でやや高値です。


クロウシノシタ(黒牛舌)

ヒラメ科の海水魚です
。体調40cm前後で平べったい体です。
上からみると細長い楕円形。裏返すと鰭が黒く口の周りにヒゲのようなものがあります。
ウシノシタ科タイワンビラメ属に分類されています。
北海道南部?黄海、東シナ海?南シナ海に、水深10〜60m程度の沿岸の砂泥底に棲息しています。
シタビラメのなかでは入荷が多く、値段はやや高値です。


アラメガレイ(粗目鰈)

ヒラメ科の海水魚です。
千葉県銚子以南の太平洋と、北海道石狩湾以南の日本海の日本各地、南シナ海に生息しています。
体は卵円形で、両眼は体の左側にあり、互いに接近しています。
ガンゾウビラメに似ていて、うろこ大きいのが特徴で簡単に見分けることができます。
水深20〜30メートルの沿岸の砂泥底に棲息しています。
製品ではツンコガレイの名前で売られていて、酒のさかなとして親しまれています。


テンジクガレイ(天竺鰈)

ヒラメ科の海水魚です。
ヒラメ科の中では最も南方にまで生息するヒラメの一種で、本州中部地方以南の日本各地から、南シナ海、インド、オーストラリアを経てアフリカ東岸にかけて広く分布しています。
水深30mより浅い砂泥底に生息し、時には潮だまりや河口域にも生息しています。
外見はガンゾウビラメ、タマガンゾウビラメに似ていて、測線上にふたつの斑紋、または背面に無数の虫食い斑紋が見られるのでそれを目印に見分けるとわかりやすいです。



新鮮な平目の見分け方

新鮮なヒラメの見分け方のポイントは5つ。
身の厚さ・硬さ・えら・尾っぽ・臭いです。


一つ目の身の厚さ。

身が厚く、尾びれの根元の肉付きが良いものを選ぶと良いとされています。
魚の大きさは2?3kgくらいのものが良く、大きなものは大味になると言われています。
また体全体が乾いたような感じは鮮度と味がおちています。


身の硬さ。

身が硬いほど美味しいとされています。
柔らかいものは鮮度がおちてしまっているか、脂ののりがよくないもので、味が落ちています。


えらの状態

お魚全般に言えることですが、えらがポイントです。
えらが綺麗な赤で鮮度がよい証拠です。
またえらの上のあたりに切れ込みが入れてあったら活〆されたひらめです。


尾っぽ

尾の付け根に切り込みが入れてあるものは活〆されているものなのでお刺身でいただくと美味しいです。


臭い

鮮度が良くても魚特有の生臭さがあり、臭いのきついものは避けたほうがよいです。


ヒラメの鮮度を保つ上手な保存方法は?

ヒラメを保存する時は5枚おろしにします。


1.頭を落とします。

うろこを取り水洗いをして滑りをとってから、胸鰭の付け根から包丁を入れて頭を落とします。


2.切れ目を入れます。

内臓をとって水洗いをし、ヒレにそって左右表裏4箇所にヒレにそって切れ目を入れます。


3.真ん中に切り目を入れ身を削ぎます。

骨に沿ってヒラメの裏側の真ん中に切れ目を入れて、真ん中から身を持ち上げながら包丁を当てて身をそいていきます。


4.3と同様に表側も削ぎます。


5.皮を剥ぎます。

尾の方から見と皮の間に切り目を入れて、皮をそぎ落とします。


水洗いの後はキッチンペーパーで水気をふき取ることがポイントです。


さばいた後すぐに使わない場合はキッチンペーパーなどで巻いてザルにのせて一時間ほど冷蔵庫に入れた後、新しくラップをして保存します。


保存期間は1?2日。


昆布締めにすると冷蔵庫で1週間ほどもつと言われています。


冷凍した場合は約2?3週間。


冷凍した場合はムニエルなどの洋風料理に向いています。




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