食材の旬の時期や栄養価・保存方法

鮭の旬の時期はいつ?


秋鮭の旬は9?11月。
秋鮭は秋に産卵のために川に向かい、脂が少ないのが特徴です。


春の終わりから夏に旬を迎える鮭を時鮭(ときしらず)と呼びます。
時鮭(ときしらず)の旬は4?7月。
脂がのっていて柔らかいのが特徴です。


日本は鮭の消費大国で、世界の漁獲高の約3分の1を消費しているそうです。


鮭は川で誕生して海に下り、産卵までの数年間は北の海で成長し、産卵期の秋に再び生まれた川を上り、一生を終える代表的な回遊魚です。
川に遡上する直前の秋鮭は脂がのって、最高に美味しい状態です。
メスは卵(筋子)をたくさん抱えており、筋子やいくらも旬の時期です。



鮭の主な産地

秋鮭(あきざけ)・秋味(あきあじ)の主な産地は北海道、青森、秋田です。
銀毛(ぎんけ)・時不知(ときしらず)・時鮭の主な産地は北海道です。


カラフトマスは、北大西洋から日本海まで幅広く分布、ベニサケは、主な産地はアメリカ、ロシア、カナダ、アラスカです。
ギンサケは、チリ産の養殖・北太平洋の北部に分布、マスノスケは、太平用の東北以北、日本海、オホーツク海、ベーリング海に生息しています。


よく食べられるアトランティックサーモンの多くは、ノルウェー産です。



美味しい鮭を選ぶ、目利きポイント

生の鮭を選ぶときはこの8項目をチェック!

  • 身がぎゅっとしまって弾力がある。
  • 身が赤い。
  • 身に透明感があり崩れていない。
  • 皮と身が離れていない。
  • 皮の色がきれいで乾燥していないこと。

(新鮮なものは皮が輝いています。)

  • パックに入っている時はドリップ(魚から出る汁)が出ていない。

(匂いや臭みが身に移ってしまいます。)

  • 《さし》が多い方が甘いです。

(身に入っている《さし(白い筋)》が多い方が脂が多く甘みがあります。)

  • 骨の周りについている赤い血もチェックします。

(血が空気に触れて酸化し、周りの身の鮮度が落ちる可能性があります。)


冷凍の鮭を選ぶポイント

冷凍の切り身を選ぶ時は、表面に霜のついていない形の整ったものを選びます。
霜の多いものは一度解凍して再凍結させた可能性があります。



シャケを美味しく保存するためのポイントは?

上手な冷蔵保存方法(賞味期限:1〜2日)


  • 1.生鮭は2日以内に食べ切りましょう。

3日以上保存する場合は、塩をふっておくか冷凍します


  • 2.保湿がとても大事です

短時間であれば、固く水気を絞ったぬれ布巾などで、表面の乾燥を防ぐ
調理まで少し時間のある場合は、鮭の水気をよく拭き取り、固く水気を絞ったぬれ布巾もしくはペーパータオルなどをかけ、冷蔵庫に入れて表面が乾くのを防ぎます。


半日以上おく場合は、鮭の水気を拭き取ってから、ペーパータオルなどの上に切り身を並べ、ラップフィルムをし冷蔵庫へ入れます


上手な冷凍保存方法(賞味期限:1〜2 週間)


  • 1. 冷凍の際はさっと水洗いをします。
  • 2. 次にキッチンペーパーで水気を取ります。
  • 3. 塩を振って身を締めます。
  • 4. 1切れずつラップフィルムに包んで密封し空気に触れないように保存します。

冷凍した鮭は、食べる前日の晩に冷蔵庫に入れて自然解凍させてください。


そのほか調味料に漬け込む方法もあります。
醤油:みりん:お酒=1:1:1の割合で混ぜた「幽庵(ゆうあん)地」に切り身を漬け込んで焼く「幽庵焼き」がおすすめ。
漬け込むのは2〜3日以内に。
すだちやかぼすを絞ると、風味がアップしてさらにおいしくなります。




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