食材の旬の時期や栄養価・保存方法

鮑の旬をご存知ですか?


アワビの旬は夏と冬の2回あります。


日本で食べられている代表的なアワビは「エゾアワビ」「クロアワビ」「メガイアワビ」「マダカアワビ」の4種類です。
生息場所から産地、産卵期などが少しずつ異なり、旬の時期も違います。


夏に旬を迎えるアワビは冬に産卵を終え、ぷりっぷりに肥えたクロアワビやメガイアワビとなります。


一方、冬に旬を迎えるアワビは主に東北地方や北海道の沿岸で採れるエゾアワビが挙げられますが、アワビ全体としての旬は「夏」と言われています。



わびの主な産地

日本海全域、茨城県以南から九州沿岸、潮間帯から水深20メートルの岩礁地帯に生息しているあわび。
アワビ類は主にもっとも浅い場所にクロアワビ、中間的な深さにメガイアワビが多く、15メートル以上の深さにマダカアワビが多いです。


エゾあわびは、茨城県以北本州太平洋側、北海道日本海側や津軽海峡。
沿海州、朝鮮半島、河北省。北海道噴火湾など日本各地に移植していて、水深10メートルよりも浅場に生息しています。


クロアワビは、千葉県、長崎県、徳島県が産地とされています。


エゾアワビの産地は、北海道、岩手県ほかです。


鮑の種類と特徴は?

あわびにはいろいろな種類があるので、どのあわびを選んだらよいのか迷いますね。
種類と特徴をそれぞれ紹介します。


クロアワビ

殻、身の部分とも青黒く、クロガイ、オガイと呼ばれます。
身がしまっていて歯ごたえ・旨み共に最上のあわびです。
超高級あわびで需要過多が続いています。


刺し身にすると歯ごたえがたまりません。
しこっとした歯触り、磯の香りと旨味と甘み、それら総てが合わさってクロアワビの味わいを作りだします。


マダカアワビ

ビワガイ、アオガイとも呼ばれ30cmまで成長するあわびです。
足の部分が深緑色です。
現在ではほとんど水揚がない貴重なあわびです。


このあわびは刺身にしても美味しくなく、蒸しあわびや煮あわびにするのが適しております。
火を通すとこのあわびは非常に美味なのです。


メガイアワビ

殻や身が赤褐色で、足の部分は黄土色、身は丸みがあり薄いのが、特徴です。
クロアワビよりも数ランク下のあわびとしてみられます。
非常に高いが黒アワビよりも安価な為、そのものとしては魅力的な食材です。


黒あわびに比べ身が柔らかく、酒蒸しなど火を通す料理にむいています。
歯ごたえという点では好みによりますが、お刺身でも美味しいあわびです。


エゾアワビ

北海道から東北地方に分布する10cm程度のアワビです。
クロアワビの北方系亜種です。
クロアワビよりも細長く貝殻の凹凸が激しいのが特徴です。
味は黒あわびとかわりませんが、非常に小さい為、刺身でも調理にしても少しさみしい大きさです。


一般的に「安いあわび」や「回転すしのすしネタ」、冷凍物のあわびの多くに利用されています。



美味しいアワビを選ぶ目利きポイント

大きな傷があるかをチェックします。

あわびを収穫するときに大きな傷がつくことがあります。
傷がつくと質が変わってしまいます。
まずは傷をチェックしましょう。


しっかり動いているかチェック

あわびがしっかり動いているか、また、動いていなくてもあわびのふちの部分を軽く触れ動いている
ものを買われる事をおススメします。


販売されている環境をチェック

あわびは明るいところに長時間置いておくと弱っていきます。
箱に水をはってライトアップして販売していたりしますが、水を張っていても状態は悪くなります。
長時間陳列しているものはご注意してください。



あわびの上手な冷蔵保存方法

基本的には、すぐに召し上がり、新鮮なまま「キモ」まで美味しくいただくのが一番です。


冷蔵保存しておきたいという場合には、
活あわびは夏だと2〜3日、冬だと3〜4日、冷蔵庫で保存が可能です。


ボール(または深い容器)と、新聞紙、塩水(300ccの水に小さじ2杯の塩をまぜる)を用意します。


新聞紙に塩水を含ませて軽く搾ってあわびを包み込み、あわびの殻のほうを下にしてボールの中に入れます。
※ボールにはふたやラップをしないでください。
冷蔵庫の野菜室の中で保存します。


あわびの上手な冷凍保存方法

冷凍保存する場合は、アワビをたわしでよく洗い、身を殻から外します。


口は不要なので切り取り、肝を外し、身と肝をよく洗います。
身のみを、アワビの貝殻に元々入っていたように戻し、1個ずつラップし、冷凍保存袋に入れて冷凍庫で保存します。


肝も身のように1個ずつラップし、冷凍保存袋に入れ、冷凍庫で保存します。
※・身と肝は匂いが移りますので、分けて保存した方が良いです。


解凍は、塩水か流水でゆっくり解凍してください。


保存期間は、3日〜最大半年程度までですが、早めに召し上がった方が美味しくいただけます。


冷凍保存した場合は、刺身ではなく加熱してお召し上がり下さい。


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